白身の煮干しを、業務用でお探しの方へ

いわしの煮干しとは、まったく違うだしが出ます。

いわしの煮干しは力強く、少し苦味と青魚の香りがあります。白身魚の煮干しは、澄んでいて、上品です。清湯系のラーメン、吸い物、上品に仕上げたい和食に。いわしでは主張が強すぎる場面で使われています。

白身の煮干しは、青魚とは別物です

煮干しといえばカタクチイワシですが、鯛・カマス・エソ・タチウオはいずれも白身の魚です。青魚に比べて雑味が少なく、ふんわりとした上品なだしが出ます。

いわし系のだしが「効く」だしだとすれば、白身の煮干しは「澄む」だしです。同じ煮干しという名前でも、使いどころがまったく違います。

鯛煮干しについて

高知産のものは、鯛の稚魚です。境港（鳥取）産のものは、当店で原料の魚種を確認できておりませんので、そのようには記載しておりません。

高知産と境港産をご用意しています。

小さいものは、大きな鯛煮干しより早く干し上がるぶん、香りも味も良く出ます。姿かたちも整っています。大きいものは15～19cmほどで、脂分が少なく、また違う味わいです。天然物ですのでロットによってサイズが変わります。

頭を取ってお使いいただくと、さらに癖の少ない澄んだだしになります。

鯛めしにも使えます。 少し水で戻して、その戻し汁ごとご飯を炊いていただくと、鯛の香りのご飯になります。だし材としてだけでなく、こういう使い方もできる煮干しです。

タチウオ煮干しについて

長崎県松浦で獲れた小さなタチウオを、熊本県牛深で煮干しにしています。

白身ですので青魚のような雑味がなく、甘みを感じるコクのあるだしが出ます。鯛やカマスの澄んだだしとは少し違って、甘さと厚みがあります。

味が違いますので、澄ませたい料理には鯛やカマス、厚みがほしいときはタチウオ、と使い分けていただくのがよいと思います。

水揚げの少ない魚で、続けて入るとはかぎりません。

生産量が少ない魚たちです

鯛・カマス・エソ・タチウオとも、生産量はカタクチイワシに比べてはるかに少なく、貴重品です。安定して同じものが入るとはかぎりません。

在庫のある時期にお試しいただき、気に入られたら早めにご相談いただくのが確実だと思います。

香りを守るための保管

出荷直前まで冷凍保存しています。白身の煮干しは香りが繊細ですので、常温で置かれたものとは差が出ます。

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レア煮干し、珍しい煮干し　／　煮干しいわし　／　プレミアム食材

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「訳あり特価」は、何が訳ありなのか

ほとんどが見た目です。折れていたり、割れていたりするものです。だしを取る目的でしたら、支障はありません。

ただし鯛煮干しだけは、理由が違うものがあります。仕入れてみたら脂がのっていたものです。

鯛煮干しは、澄んだ上品なだしを取るためのものです。脂があると、当店では通常品として扱えません。そのため訳あり品としてお出ししています。

脂が気にならない使い方であれば、そのままお使いいただけます。どうお使いになるかで、向き不向きが変わります。

タチウオ煮干しは訳あり特価ではありませんが、いまのものはほとんどが折れています。タチウオは細長く、身のやわらかい魚で、乾かす途中でも運ぶ途中でも折れます。原形をとどめていないものも多く混じりますので、姿のそろったものをお求めの場合には向きません。だしを取るためにお使いいただく分には差し支えありません。

少量からお試しください

白身の煮干しは、いわしに慣れた舌には物足りなく感じることがあります。逆に、いわしの香りが邪魔になる料理では、これでなければ出せない味になります。

合うかどうかは炊いてみないと分かりませんので、まず少量でお試しいただくことをおすすめします。

アレルギーに関する大切なお知らせ

原料になる魚は、エビやカニと一緒に獲れます（混獲）。そのためごく稀に、エビやカニそのものが混ざっていることがあります。

また内臓を取らずに丸ごと乾かしたものについては、多くはありませんが、魚が食べたエビやカニが腹に残っていることがあります。大きなものは内臓を取っています。

「原料は魚だから甲殻類は関係ない」とは言い切れません。甲殻類アレルギーに対応されるメニューでお使いになる場合は、頭と腹ワタのあるものは避け、頭や腹ワタを取り除いたものをお選びいただくほうが確実です。お使いになる前に、頭を取っていただくのも確実です。どの商品が該当するかは、お問い合わせいただければお調べしてお答えします。

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