だし・乾物の豆知識

当店の昆布の中で、いちばん多くご注文をいただいているのがだし昆布(中国産)です。一般の方にはあまり知られていない昆布ですが、業務用のだし昆布としては、費用対効果の高さで選ばれてきました。 いっぽうで、はじめてご覧になる方...

当店の干し桜えびは、台湾産です。「桜えびは駿河湾のものではないのですか」「台湾の桜えびは、同じ桜えびですか」というお尋ねを、よくいただきます。 ここでは、台湾産の干し桜えびがどんなものなのか、駿河湾の桜えびとの関係、通常...

昆布粉末は、昆布を細かい粉にしたものです。昆布パウダー、昆布粉とも呼ばれます。昆布を水に浸けて戻したり、煮出してから引き上げたりする手間がいらず、水に入れてすぐに味が立つので、厨房の時間を短くしたい場面で使われています。...

アジ煮干しは、アジを煮て干した煮干しです。いわしの煮干しとは違う、コクがあって後味のよい、甘い香りのだしが出ます。 「アジ煮干しは、いわしの煮干しと何が違いますか」「長崎産と牛深産は、どう違いますか」とお尋ねをいただくこ...

うるめ煮干しは、うるめいわしを煮て干した煮干しです。カタクチイワシの煮干しに比べて癖が少なく、あっさりとして、まろやかなだしが出ます。 いっぽうで、「姿が割れているのはなぜですか」「脂が乗っているものと小さいものは、どう...

平子煮干しをお探しの方から、「平子とは何の魚ですか」「カタクチイワシの煮干しと何が違いますか」とよくお尋ねをいただきます。平子は、ラーメンのだしで名前を見かけることの多い煮干しですが、どんな魚なのかは意外と知られていませ...

マグロ節は、マグロを節にしたものです。かつお節に比べて燻製の香りが少なく、癖のないだしが取れるので、料亭やそば店で使われてきました。けれども、原料のマグロの種類や、かつお節との違い、厚削りと粉とパウダーの違いまでは、あま...

ラーメンのスープに魚介のだしを使うとき、素材の選び方はとても幅があります。煮干し一つとっても、カタクチイワシ、平子、うるめ、さば、サンマ、あご。節なら、さば節、宗田節、かつお節。そこに「魚粉」と呼ばれる粉があり、海老の頭...

宗田節（そうだぶし）は、そばつゆやうどんのだしによく使われる節です。名前は聞いたことがあっても、かつお節やさば節との違いまで、はっきり説明できる方は多くないかもしれません。当店では、宗田節を形のあるまま、それに宗田節粉末...

さば節は、さばを節にしたものです。そばつゆ、うどんのだし、ラーメンのスープと、濃いだしが求められる汁によく使われます。けれども、同じ「さば節」という名前でも、丸さば節と〆さば節があり、脂のあるものとないものがあり、頭と腹...

「煮干しは乾物だから、常温で置いておいても平気ですよね」。ときどき、そうお尋ねいただきます。お気持ちはよく分かります。乾いているものですし、袋の見た目も落ち着いていますので、棚に置いたままでも大丈夫そうに見えます。 ただ...

昆布だけで取っただしと、昆布にかつお節を合わせて取っただし。飲み比べると、合わせたほうが味がぐっと伸びて感じられます。これが「うま味の相乗効果」と呼ばれるものです。当店でも、マグロ節厚削りは「マグロ節と昆布は相乗効果がと...

いわし節とうるめ節は、いわしの仲間を節にしたものです。煮干しと同じ魚から作るのに、だしの性格はずいぶん違います。煮干しより雑味が少なく、澄んだ上品なだしが取れるので、ラーメンのスープや麺つゆに使われています。当店では、い...

「同じ煮干しいわしなのに、どうして値がこんなに違うのでしょう」。お見積りをお出しすると、よくいただくお尋ねです。煮干しいわしの棚には、産地の違うもの、等級の付いたもの、【訳あり特価】と書かれたものが並んでいて、一目では見...

うどんのつゆは、だしの素材がそのまま味に出る料理です。いりこ（煮干しいわし）を中心にするお店もあれば、さば節やうるめ節を合わせるお店、昆布を土台にするお店もあります。当店にも「うどんのだしには何が使われていますか」という...

煮干し粉は、煮干しを丸ごと粉にしたものです。当店では原料の魚ごとに、かたくち・うるめ・まいわしの3種類をご用意しています。同じ「煮干し粉」という名前でも、出汁の出方はそれぞれ違います。 どれを選べばよいか、というご相談を...

当店にはプレミアム食材という棚があります。値段の高いものを集めた棚、というわけではありません。手に入りにくいもの、手間のかかったもの、選り分けてあるもの。 そういうものを置いています。ここでは、その棚に何が入っているかを...

ラーメンのスープ、うどんやそばのつゆ、おでんの下地。かつお厚削りやかつお粉でかつおだしを取っていらっしゃる方から、ときどきご質問をいただきます。「厚削りは何分煮ればよいか」「粉とはどう取り方が違うか」「花かつおで取るのと...

まず、二つの違いをひとことだけ あご煮干しと焼きあごは、どちらもトビウオです。あご煮干しは煮て干したもの、焼きあごは生のトビウオを炭火で焼いてから乾かしたもので、製法がまったく違います。 焼きあごがどう作られているかは、...

「いりこ」と「煮干し」。どちらもよく聞く言葉ですが、いざ「何が違うのか」と尋ねられると、答えにくいところがあると思います。 先にお答えします。同じものです。呼び方が地方で分かれただけで、指しているものは変わりません。 当...

「干し貝柱は、何分くらい水に浸ければよいですか」 このお尋ねを、ときどきいただきます。干し貝柱も干しエビも、乾いた状態でお届けするものですので、当然のご質問だと思います。 ただ、当店からは「何分」という数字をお出しできま...

そばつゆの味づくりは、お店ごとに違います。当店は乾物の問屋ですので、配合や作り方については何も申し上げません。ここでは、そばつゆに使われるだし素材について、当店がお届けしているものを軸にまとめました。素材の側から見た話と...

煮干しの袋の裏を見ると、原材料欄はたいていこう書いてあります。 「かたくちいわし、塩」 魚のあとに、塩。この塩は、味付けのために後から振ったものではありません。作るときに使ったものです。 この記事では、煮干しに塩が入る理...