だし・乾物の豆知識

煮干しや削り節は、袋を開ければ何が入っているか目で確かめられます。ところが粉になると、それができません。かつおの粉も、さばの粉も、見た目はよく似た茶色い粉です。 そこで頼りになるのが、商品ページの原材料の欄です。ここを見...

アジとホキは、骨取り・骨なし魚のなかでいちばん役どころが離れた組み合わせかもしれません。片方は焼いて出す魚、もう片方は衣をつけて仕上げる魚です。同じ棚に並んでいますが、選ばれる場面はほとんど重なりません。 アジは、ニュー...

骨取り・骨なし魚のカテゴリで、ぶりとカレイは同じ棚に並んでいます。ただ、この二つは魚としての性格がまるで違います。産地も、原料の魚も、身の作りも違う。同じ「骨のない切り身」というだけで、それ以外は別のものだと思っていただ...

骨取り・骨なし魚のなかで、サケとマスは並べてお問い合わせをいただくことの多い二つです。見た目が似ていて、名前も近い。それでいて、選ばれる理由はそれぞれ違います。 当店で扱っているのは、サケが秋鮭、マスがカラフトマスです。...

アレルギーに配慮したメニューをお作りになるとき、だしの原材料をどこまで把握できるかは、現場にとって切実な問題だと思います。 はじめにお断りしておきます。当店は乾物の問屋であって、アレルギーの専門家ではありません。ですので...

イタヤ貝は、ホタテと同じ仲間の二枚貝です。ホタテより小ぶりで、貝柱を干した「干し貝柱」として、中華料理やスープのだしに使われています。ここでは、イタヤ貝とはどんな貝か、ホタテとどう違うのか、干し貝柱になるとどうなるのかを...

昆布、かつお節、煮干しといっただし用の乾物は、保管のしかたで味が変わります。まとめてお持ちになることの多い業務用ではなおさらです。 ここでは、当店がどう保管して出荷しているかを先にお伝えしたうえで、お手元での保管について...

業務用のだし・乾物は、発注のしかたと在庫の持ち方で、コストもロスも変わります。ただ、教科書どおりの在庫管理より先に知っておいていただきたいことがあります。 だし・乾物は天然のものですので、いつでも同じものが同じように手に...

煮干しの値は、よく動きます。半年で見違えるほど変わることもあります。 「不漁だから高い」。それはそのとおりです。ただ、漁の量だけでは説明のつかない動き方をすることがあります。獲れていないわけではないのに下がらない。逆に、...

当店の商品には【訳あり特価】と付いたものがいくつもあります。ご覧になった方から「何が訳ありなのですか」とお尋ねいただくことがあります。 もっともなご質問です。「訳あり」と書いてあるだけでは、買う側は判断できません。中身が...

業務用の厨房では、だしのコストを把握してメニュー価格に反映させることが、安定した経営につながります。ただ、ここでよく起きるのが「乾物の単価だけを見て判断してしまう」という取り違えです。 原価は、素材費だけでできているわけ...

当店は業務用の乾物と冷凍魚を扱う問屋です。骨取り・骨なし魚切り身は、十数年お取り扱いを続けている商品です。 この記事では、その骨なし魚を実際にどういう現場が、どういう理由で使っておられるのかを書きます。カタログには載らな...

冷凍の魚介類は、届いてからの温度管理と解凍のしかたで、仕上がりが変わります。飲食店や給食施設では扱う量が多いぶん、ルールを決めて共有しておくことが効いてきます。 ここでは、当店がどう保管して出荷しているかと、お手元での扱...

「干しエビ」と言っても、指しているものが違います 干しエビをお探しの方から、よくお問い合わせをいただきます。ただ、同じ「干しエビ」という言葉でも、思い浮かべておられるものが人によって違います。 殻ごと干した小さなエビ。殻...

だしには昆布だし、かつおだし、煮干しだし、合わせだしなど種類があり、それぞれ香りや旨みの性質が異なります。ラーメン店、うどん・そば店、給食施設、仕出しなど、メニューごとにだしを使い分ける業務用の現場では、素材の性格を知っ...

煮干しには、商品名にない呼び方があります 当店の商品名は「煮干しいわし（長崎）」「煮干しいわし（瀬戸内）」のように、魚と産地で付けています。ところが業界では、それとは別の言い方をします。「背黒」と「白タレ」です。 はじめ...

飲食店や給食施設など、日常的にだしを取る現場もあります。そうした現場では、昆布・かつお節・煮干しなどの乾物をまとめ買いすることでコストを抑えることができます。一方で、量が多くなる分、保存方法や品質管理により気を配る必要が...

訪日外国人のお客様が増えるなか、「だし」の魅力をどう伝えるかは、飲食店にとって新しい課題になっています。うま味そのものを言葉で説明するのは、日本語でも難しいものです。この記事では、味を語るのではなく素材で伝えるという考え...

だしや乾物については、飲食店・ラーメン店・給食施設・仕出しのご担当者様から、さまざまなご質問をいただきます。ここでは、実際にお問い合わせの多いものを、当店がお答えできる範囲でまとめました。 調理法や味づくりのご相談にはお...

同じ「だし」でも、関東と関西では主役となる素材や味の方向性に違いがあります。本記事では、うどん・そばつゆを例に関東と関西のだし文化の違いを整理し、業務用メニュー開発のヒントとしてご紹介します。 あわせて、煮干しの好みが地...

煮干しを選ぶとき、脂はまず気にされます 業務用の煮干しをお選びになる方は、たいてい脂を気にされます。 脂の多い煮干しは、臭みが出ます。腹のあたりが黄ばんでいたり、袋を開けたときに独特の匂いが立ったり。だしを引くと、その匂...

和食の旨みを支える存在といえば、かつお節です。ひとことで「かつお節」といっても、乾かし方や熟成のさせ方によって種類が分かれ、削り方によっても向いている料理が変わります。ここでは業務用の目線で、かつお節の種類と厚削りの選び...