ネット商社ドットコム店長のブログ

冷凍の魚介類は、届いてからの温度管理と解凍のしかたで、仕上がりが変わります。飲食店や給食施設では扱う量が多いぶん、ルールを決めて共有しておくことが効いてきます。 ここでは、当店がどう保管して出荷しているかと、お手元での扱...

「干しエビ」と言っても、指しているものが違います 干しエビをお探しの方から、よくお問い合わせをいただきます。ただ、同じ「干しエビ」という言葉でも、思い浮かべておられるものが人によって違います。 殻ごと干した小さなエビ。殻...

だしには昆布だし、かつおだし、煮干しだし、合わせだしなど種類があり、それぞれ香りや旨みの性質が異なります。ラーメン店、うどん・そば店、給食施設、仕出しなど、メニューごとにだしを使い分ける業務用の現場では、素材の性格を知っ...

煮干しには、商品名にない呼び方があります 当店の商品名は「煮干しいわし（長崎）」「煮干しいわし（瀬戸内）」のように、魚と産地で付けています。ところが業界では、それとは別の言い方をします。「背黒」と「白タレ」です。 はじめ...

飲食店や給食施設など、日常的にだしを取る現場もあります。そうした現場では、昆布・かつお節・煮干しなどの乾物をまとめ買いすることでコストを抑えることができます。一方で、量が多くなる分、保存方法や品質管理により気を配る必要が...

訪日外国人のお客様が増えるなか、「だし」の魅力をどう伝えるかは、飲食店にとって新しい課題になっています。うま味そのものを言葉で説明するのは、日本語でも難しいものです。この記事では、味を語るのではなく素材で伝えるという考え...

だしや乾物については、飲食店・ラーメン店・給食施設・仕出しのご担当者様から、さまざまなご質問をいただきます。ここでは、実際にお問い合わせの多いものを、当店がお答えできる範囲でまとめました。 調理法や味づくりのご相談にはお...

同じ「だし」でも、関東と関西では主役となる素材や味の方向性に違いがあります。本記事では、うどん・そばつゆを例に関東と関西のだし文化の違いを整理し、業務用メニュー開発のヒントとしてご紹介します。 あわせて、煮干しの好みが地...

煮干しを選ぶとき、脂はまず気にされます 業務用の煮干しをお選びになる方は、たいてい脂を気にされます。 脂の多い煮干しは、臭みが出ます。腹のあたりが黄ばんでいたり、袋を開けたときに独特の匂いが立ったり。だしを引くと、その匂...

和食の旨みを支える存在といえば、かつお節です。ひとことで「かつお節」といっても、乾かし方や熟成のさせ方によって種類が分かれ、削り方によっても向いている料理が変わります。ここでは業務用の目線で、かつお節の種類と厚削りの選び...

だしの原価は、乾物の単価だけでは決まりません。同じ重さの乾物でも、実際にどれだけのだしが取れるかは、素材の形や質、そして取り方によって変わります。この差を数字にしたものが「歩留まり」です。ここでは煮干し・節・昆布・粉末を...

「骨取り魚は高いですね」と言われます 当店は、骨を抜いた魚の切り身を業務用にお売りしています。介護施設、保育園・幼稚園の給食、お弁当・仕出し。大量に調理される現場でお使いいただいている商材です。 お問い合わせをいただくと...

「花かつおはありませんか」と聞かれることがあります 当店は、だし用の乾物を業務用にお売りしている問屋です。かつお節も扱っております。それなのに、花かつお（薄削り）だけはご用意しておりません。 お問い合わせをいただくたびに...

味噌汁、うどんつゆ、ラーメンのスープ。煮干しのだしは、昆布やかつお節と並んで、日本の台所と厨房を支えてきた素材です。西日本では「いりこ」と呼ばれることが多く、いりこだしという言い方のほうが馴染み深い方もいらっしゃるかと思...

乾物は保存に強い食材とされていますが、湿度や温度管理を誤ると、カビや虫の発生といったトラブルにつながることがあります。本記事では、だし用乾物によくある保存トラブルの原因と対処法をご紹介します。 あわせて、「カビだと思われ...

昆布とかつお節を組み合わせた「合わせだし」は、和食の基本となる一番だしです。ラーメン店やうどん・そば店、飲食店、給食施設など、日々大量にだしを仕込む業務用の現場もあります。そうした現場でも、この黄金比を押さえておくことで...

「カタクチが高い」というお話を、ここ数年ずっとうかがっています。 カタクチイワシの煮干しは、日本の煮干しの中心にある魚です。中心にあるものが上がると、献立も原価も一度に揺れます。この記事では、なぜカタクチだけが特別なのか...